Toda carne que consumimos passa por um processo de maturação. A maturação da carne serve para melhorar duas características principais do produto: sabor e maciez. Existem dois tipos de maturação que podem ser utilizados: a maturação úmida (wet aged) e a maturação a seco (dry aged).
A maturação úmida é a mais utilizada no Brasil e consiste em embalar a carne a vácuo e deixá-la sob refrigeração por cerca de 8 a 12 dias. Isso faz com que as enzimas presentes nos músculos quebrem as proteínas da carne, o que resultará em uma carne mais saborosa e macia.
Já na maturação a seco, mais conhecida como dry aged, a carne é armazenada sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito como sabor de carne dry aged.
O que se vê nesse processo é a formação de uma casca escurecida ao redor do corte de carne, que é resultado da ação de microrganismos. Isso não afeta a qualidade microbiológica interna da carne devido à temperatura controlada. Essa casca é retirada após o processo de maturação. Vale destacar que a carne maturada a seco sofre um processo de encolhimento, devido à perda de água. Também ocorre perda de gordura no processo de maturação. A perda de água é, em parte responsável pela concentração do sabor, justamente o que torna esse produto tão especial.